Gıda Sektöründe İş Sağlığı ve Güvenliği

Gıda her canlının yaşamını sürdürebilmesi için hayati önem taşımaktadır. Endüstriyel dünyada gıda ürünleri de tarladan sonra direk veya çeşitli işlemlere uğramaktadır. Seri gıda üretimi ve işlenmesi yapılan işletmelerde hem çalışanların hem de tüketicilerin sağlıklarına dikkat etmek gerekmektedir. İSGBYS ekibimiz tarafından hazırlanan bu yazıda Gıda sektörünün dünyadaki ve Türkiye'deki güncel durumu ile İş Sağlığı ve Güvenliği alanındaki tehlike, riskler ve alınması gereken önlemler detaylı olarak ele alınmıştır.

İSGBYS, Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş İBYS destekli bir İş Sağlığı ve Güvenliği ve Uzaktan Eğitim yazılımıdır. Keyifli okumalar dileriz.

İçindekiler

1. Dünyada Gıda Sektörü ve İSG
2. Türkiye'de Gıda Sektörü ve İSG
3. Gıda Sektöründeki Tehlike ve Risk Faktörleri
4. Gıda Sektöründeki Tehlikeler ve Riskler

Dünyada Gıda Sektörü ve İş Sağlığı ve Güvenliği

Sanayi ve teknolojideki ilerlemeler, gıda ürünleri ve içecek imalatı sektörünü de olumlu yönde etkilemiştir. Bu alanda dünya genelinde Avrupa Birliği (AB), Amerika Birleşik Devletleri (ABD) ve Çin öne çıkmaktadır.

2014-2015 yıllarındaki verilere bakıldığında, AB'deki Gıda ve İçecek sektörünün toplam imalat sektöründeki payının yüzde 15 olduğu ve 289.000 işletmeyle önemli bir konuma sahip olduğu görülmektedir. Ayrıca, 4,2 milyon kişiyle en fazla istihdam sağlayan sektör olarak, 1244 milyar avro ciro yaparak büyük bir önem taşımaktadır^[1].

ABD'de Gıda ve İçecek sektörü, toplam imalat sanayisinde yüzde 13'lük bir paya sahiptir. 578 milyar avro ciro, 25.798 işletme ve 1,4 milyon kişiye istihdam sağlama açısından da dikkate değerdir. Çin'de ise bu sektör, toplam imalat sanayisinde yüzde 11'lik bir paya sahiptir. Cirosu 767 milyar avro, işletme sayısı 400.000 ve çalışan sayısı 6,7 milyondur ^[2].

Gıda ürünleri ve içecek imalatı sektörü, işletme sayısı ve istihdama katkısı nedeniyle küresel düzeyde önemli bir konumdadır. Dünya nüfusunun artması ve kaynakların sınırlı olması, gelecekte bu sektörün önemini daha da artıracaktır. Özellikle organik tarım ve işlenmiş sağlıklı gıdalar, giderek daha fazla önem kazanmaktadır.

Bir İngiliz araştırmasına göre, gıda ve içecek endüstrisinde iş kazalarının yüzde 47'si iş ekipmanlarından kaynaklanmaktadır. Bu kazaların yüzde 30'u ölümlü, yüzde 10'u ağır yaralanmalı ve yüzde 7'si ise 3 günden fazla işgünü kaybına neden olmaktadır. Aynı araştırmada, son dört yılda gıda ve içecek sektöründe iş ekipmanlarının yol açtığı iş kazalarının ortalama oranları verilmiştir: yüzde 30 konveyörler, yüzde 12 forkliftler ve yüzde 5 şerit testereler^[3].

Türkiye'de Gıda Sektörü ve İş Sağlığı ve Güvenliği

Türkiye'de, Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı'nın 2013 sektörel raporlarına göre, gıda ve içecek sektörü dünya pazarında etkin bir oyuncu olma yolunda ilerlemektedir. Türkiye, 62 milyar dolarlık tarımsal hasılasıyla dünyanın 7. büyük tarım ülkesi konumundadır ^[4]. Türkiye'nin bu alandaki gücü, tarımsal üretime dayanmaktadır. Ayrıca, gıda ve içecek imalatı sektörü, 280 milyar liralık payı ve 40 bin işletmesi ile Türkiye'nin en büyük imalat sanayisi olarak öne çıkmaktadır.

Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF)’ye göre, gıda ve içecek sektörünün ihracattaki payı yüzde 6,2'dir ve son 10 yılda ihracatını yaklaşık 5 kat artırarak dünyanın en büyük 15. gıda ve içecek ihracatçısı unvanını almıştır. 2015 SGK istatistiklerine göre, Türkiye'de Gıda Ürünleri imalatında 41.975, İçecek İmalatında 648 işletme bulunmaktadır. Bu sektörlerin toplam işletme sayısındaki payı yüzde 2,45'tir. Sigortalı çalışan sayısı, Gıda Ürünleri İmalatında 441.794, İçecek İmalatı sanayisinde ise 15.104'tür ve bu sektörlerdeki çalışan sayısının toplam çalışan sayısına oranı yüzde 3,26'dır.

Türkiye'de gıda ve içecek sektöründeki işletmelerin yüzde 76'sı KOBİ statüsündedir ve bu işletmeler ülke genelinde yaygındır. Özellikle Marmara, Ege, İç Anadolu, Akdeniz ve Karadeniz Bölgelerinde bu sektör yoğunlaşmaktadır. Örneğin; İstanbul, İzmir, Ankara, Manisa, Bursa, Gaziantep, Konya, Balıkesir, Mersin, Adana gibi şehirlerde gıda ve içecek üretimine yönelik işletmelerin önemli bir yeri vardır^[4].

Türkiye'de ilk Gıda İhtisas Organize Sanayi Bölgeleri (İOSB) 2007'de Samsun'da ve 2008'de Antalya'nın Kumluca ilçesinde kurulmuştur. Kandıra Gıda İOSB, 2010'da Kocaeli'de faaliyete geçmiştir. Ülke ekonomisine katkı sağlayacak yeni organize sanayi bölgeleri de hızla planlanmaktadır. Sakarya'nın Geyve ilçesinde 4. Gıda İOSB için hazırlıklar sürmektedir ^[4].

Gıda Sektöründeki Tehlike ve Risk Faktörleri

Gıda ürünlerinin işlenmesi ve saklanmasında farklı süreçler kullanılır. Bu süreçler; tedarik, ön işlemler, temel işlemler, paketleme, depolama, satış ve lojistik olarak sıralanabilir. Bu başlıkta, gıda ürünleri ve içecek imalatı ile ilgili temel süreçler ve alt süreçler üzerinde durulacak.

Gıda Ürünleri İmalatı

Taze Et ve Et Ürünleri

Soğutma ve Dondurma: Soğutma ve dondurma işlemlerinde soğuk ortam ve yüzeyler, buzlu zeminler ve donmuş ürünlerle temas gibi tehlikeler çeşitli riskler yaratır. Otomatik depolama sistemleri ve uygun kişisel koruyucu kullanımı bu riskleri azaltmada etkilidir.

Isıtma veya Isıl İşlem: Isıtma ve ısıl işlem sırasında buhar, sıcak su ve basınç altında ısıtma işlemleri tehlikeler yaratabilir. Yanma, sıcak ortam, patlama riski gibi tehlikeleri azaltmak için tasarım aşamasından itibaren önlemler alınmalıdır. Uygun koruyucu ekipman, havalandırma ve eğitim bu riskleri en aza indirir ^[5].

Kurutma ve Konsantre Etme Kurutma ve konsantre etme işlemlerinde kullanılan ekipmanlar oluşturduğu ısı ve düşük basınç tehlikeleri kaynaklı çeşitli tehlikeler içerir. Kapalı alanlarda çalışma kuralları dikkate alınarak bakım yapılmalıdır.

Fermantasyon: Fermantasyon işleminde çeşitli mikroorganizmalar kullanılarak ürünlerin istenen tat ve yapıya ulaşması sağlanır. Fermantasyon sırasında uygun olmayan koşullar patojen mikroorganizmaların üremesine yol açabilir. Nitelikli ve eğitimli personel çalıştırmak bu tehlikleri ortadan kaldırmada önemlidir ^[6].

Işınlama: Bazı gıda ürünlerine ışınlama yapılarak raf ömrü uzatılabilir. Bu işlemlerde çalışanlar radyasyona maruz kalabilir ve çeşitli meslek hastalıklarıyla karşı karşıya kalabilir ^[7].

Kimyasal Maddeler Kullanma: Et ve et ürünlerinin muhafazasında nitrat, nitrit vs. gibi kimyasal maddeler kullanılır. Çalışanlar bu maddelere maruz kalabilir^[7]. Ayrıca, kesim, parçalama ve yıkama gibi ön işlemler sırasında da çalışanlar çeşitli tehlikelerle karşılaşabilir. Bu tehlikelere karşı çalışanlara eğitim verilmesi, kişisel koruyucu donanım kullanılması ve Kimyasalın Güvenlik Formlarına göre önlemler alınması önemlidir.

Balık ve Deniz Ürünleri

Balık ve deniz ürünleri işlenmesi sırasında yıkama, ayıklama ve filetolama gibi ön işlemler yapılır. Soğuk ortamlar, alerjen buharlar ve ergonomik tehlikeler bu sektörde yaygındır. Temizlik kimyasalları ve döner ekipmanların oluşturduğu tehlikeler de mevcuttur. Bu tehlikelere karşı çalışanların eğitilmesi, yeterli dinlenme aralıklarının sağlanması, ergonomik açıdan uygun ekipmanların kullanılması, temizleme sürecinde kullanılan kimyasalların Kimyasalın Güvenlik Formlarına dikkat etmesi önemlidir.

Sebze ve Meyveler

Sebze ve meyve işlenmesi sırasında hammadde alımı, ön işlemler, temel işlemler ve paketleme gibi adımlar vardır. Mikrobiyolojik tehlikeler, haşere, kaygan zeminler ve su buharı riskleri bu sektörde önemlidir. Kurutma sırasında kullanılan kimyasallar alerjen ve toksik olabilir ^[9]. Evaporasyon işleminde de sıcaklık ve buhar riskleri vardır.

Bitkisel ve Hayvansal Yağlar

Yağ üretiminde depolama, temizleme, kırma, kavurma ve presleme gibi adımlar vardır. Solventler ve kimyasallar çalışanlar için risk oluşturur. Yüksekte çalışma, kaygan zeminler, kesme ve öğütme işlemleri de risklidir.

Süt Ürünleri

Süt ürünleri imalatında pastörize süt, yoğurt ve peynir üretimi gibi işlemler yapılır. Isıl işlem, mikrobiyolojik tehlikeler ve kaygan zeminler önemlidir.

Öğütülmüş Tahıl Ürünleri ve Nişasta

Bu sektör toz, yüksekte çalışma, gürültü ve kapalı alanlarda çalışmayı içerir. İş sağlığı ve güvenliği açısından sektörün dinamikleri göz önüne alınarak gerekli önlemler alınmalıdır.

Fırın ve Unlu Mamuller

Fırın ve unlu mamuller imalatında toz, kayma, düşme, sıcaklık, termal konfor, gürültü ve ergonomik tehlikeler mevcuttur. Bu alt sektör gıda imalatında en çok iş kazasının yaşandığı sektördür. Birçok farklı prosesin yer aldığı sektörde sektöre özel iş sağlığı ve güvenliği uygulamaları kullanılmalıdır.

Diğer Gıda Maddeleri

Diğer gıda maddelerinin imalatı, yukarıdaki gruplarla benzer süreçler ve riskleri içerir.

İçeceklerin İmalatı

• İçeceklerin imalatı alkollü ve alkolsüz olarak ikiye ayrılır. Alkollü içeceklerin üretiminde fermantasyon ve distilasyon süreçleri risklidir. Yangın ve patlama riski, kimyasal tehlikeler de mevcuttur. Alkolsüz içeceklerde, katkı maddeleri, ısıl işlem, dolum ve ambalajlama işlemleri uygulanır. Yüksek-düşük sıcaklık, tekrarlayan hareketler ve elle taşıma tehlikeleri bulunur.

Gıda Sektöründeki Tehlikeler ve Riskler

Gıda ürünleri ve içecek imalatı sektörünün, diğer sektörlere göre daha az iş sağlığı ve güvenliği (İSG) tehlikeleri ve riskleri taşıdığı düşünülebilir. Ancak bu sektörün kendine özgü üretim koşulları ve girdileri olduğu için, bu alanda da İSG açısından çeşitli tehlikeler ve riskler bulunur.

Gıda alt sektörlerindeki süreçlere ek olarak, bu sistemleri destekleyen endüstriyel tesislerden de tehlikeler kaynaklanabilir. Elektrik, mekanik, pnömatik, hidrolik sistemler, ısı merkezleri, soğutma üniteleri, arıtma istasyonları, atıklar, kanalizasyonlar, depolama ve lojistik gibi süreçlerden kaynaklanan tehlike ve riskler vardır. Ayrıca bu sistemlerde kullanılan bazı kimyasal maddeler de tehlike oluşturur, özellikle soğutma sistemlerinde.

Gıda ürünleri ve içecek imalatı sektöründe, hammadde tarıma bağlıdır. Bazı ürünler sürekli üretilirken, bazıları mevsimlik olarak üretilir. Hammaddelerin çoğu kısa sürede bozulabileceği için hızlı işlenmelidir. Bazı işletmelerde yoğun hammadde sezonunda kapasite eksikliği oluşur. Bu sebeplerle birçok gıda alt sektöründe üç vardiya çalışma düzeni uygulanır. Gece vardiyası çalışmaları zor olabilir ve dalgınlık ile uykusuzluk kazalara neden olabilir. Ayrıca vardiyalı çalışanlarda psiko-sosyal etkilenmeler görülebilir.

Gıda üretiminde çalışanlar, diğer sektörlere göre daha yüksek biyolojik risklerle karşı karşıyadır. Üretimde kullanılan çeşitli kimyasallar, çalışanların sağlık ve güvenliği için önemli risk faktörleri oluşturur.

Bu risklere ek olarak, sektördeki iş ekipmanlarından kaynaklanan riskler, elektrik tesisleri, buhar ve basınçlı hava üretimi, ıslak ve kaygan zeminler, elle taşıma, sık tekrarlanan hareketler, mesleki yetersizlik, termal konfor sorunları, havalandırma, gürültü, titreşim, aydınlatma yetersizliği ve atıkların bertarafı gibi hususlar da sektörde önemli İSG tehditleri arasında yer alır.

Bu unsurların varlığı, maruziyetin türü, seviyesi ve süresi, işyerinden işyerine değişebilir ve bu göz ardı edilmemelidir.

Not: Bu yazı Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı tarafından geliştirilen İSGİP projesi çıktısı Gıda Ürünleri ve İçecek İmalatı Sektörü İş Sağlığı Ve Güvenliği Yönetim Sistemi Rehberi’nden yararlanılarak hazırlanmıştır^[10].

[1] European Food and Drink Industry 2014 - 2015.
[2] Eurostat.
[3] HSE Food Processing Machinery.
[4] T.C. BİLİM, SANAYİ VE TEKNOLOJİ BAKANLIĞI, Gıda ve İçecek Sektörü Raporu (2013/2).
[5] Dr. ÖZTAN A. Et Bilmi ve Teknolojisi Hacettepe Üniversitesi Ankara-1993.
[6] Prof. Dr. PAMİR M. H. FERMANTASYON MİKROBİYOLOJİSİ Ankara Universitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 936 Ankara- 1985.
[7] Gıdaların Gama Işınları ile Muhafazası.
[8] Gıda Katkı Maddeleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri http//ankara.edu.tr/dergiler/24/1110/13126. Ankara Ecz. Fak. Dergisi 2003.
[9] Doç. Dr. KELEŞ F., Gıda Dergisi, Mayıs-Haziran 1989.
[10] İSGİP Gıda Ürünleri ve İçecek İmalatı Sektörü İş Sağlığı Ve Güvenliği Yönetim Sistemi Rehberi